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Birnenstrudel mit glacierten Maroni und Messweinschaum » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Für die Renovierung der Pfarrkirche Bürserberg haben die Chorgemeinschaft und die Genussköche vom Brandnertal ein Benefizkonzert veranstaltet. Zum Dessert gab es diese Eigenkreation:
Zeitaufwand: 1,5 Stunden

Birnenstrudel
Strudelteig ca. 20 cm lang und in der Breite so schneiden,
dass man den Teig nicht ganz einmal um eine Schaumrollenform rollen kann. Ein kleiner Spalt sollte bleiben, damit die Rolle offen ist und am Teller die Fülle sichtbar bleibt. Nun den Teig auf Wunsch mit Ei bestreichen, "blind" backen und beiseite legen. Für die Fülle
Birnen schälen und in 1cm-Würfel schneiden.
Butter in eine heiße Pfanne geben,
Zucker und gemahlene Haselnüsse karamellisieren, die Birnen dazu und beiseite stellen. Für das Pesto
Rotkraut ganz fein hacken und mit
Zucker, Zitronensaft und Walnussöl abschmecken. Für die glacierten Maroni,
Zucker in eine heiße Pfanne geben,
weißen Portwein dazu und so lange in der Pfanne erhitzen, bis Karamell entsteht, nun
Esskastanien gebraten und geschält beigeben und beiseite stellen.


Weinschaum (Zabaione oder Sabayon)
Kurz vor dem Servieren in einem Kessel
3 Eidotter, mind. 1/8 l Marsala (Variationen: Madeira, Riesling, Sherry, Gewürztraminer oder Orangensaft) und 3 EL Zucker über Dampf mit einem Schneebesen so lange aufschlagen,
bis daraus ein kompakter Schaum wird (bis zum 3fachen Volumen). Vorsicht, das Wasser unter dem Kessel sollte nicht zu stark kochen, sonst bricht der Schaum!
Nun alles Komponenten auf dem Teller schön anrichten und servieren.