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Spargel im Mostsud mit Sauce Hollandaise mit Most » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
In Vorarlberg haben wir sehr guten Most, der auch zu den besten in ganz Österreich gehört. Jedes Jahr bieten unsere Restaurants in den Mostwochen verschiedenste Most-Gerichte an (Übersicht auf www.laendlemost.at). Auch Ingo Prettner vom Weinlokal Rebberg in Röthis ist dabei und das ist eine seiner Beilagen 2016:
Zeitaufwand: 45 min
4 Personen als Hauptspeise

Spargel im Mostsud
1 kg weißen Spargel von der Schnittfläche bis kurz vor die Spitze schälen und bedeckt mit einem Sud aus
1 l Most und 1 l Wasser, Salz und Zucker 2 bis 3 min kochen, dann mit
1 Handvoll Eiswürfel abschrecken und darin den Spargel noch 5 min ziehen lassen.
Für die Sauce Hollandaise eine Reduktion herstellen aus
1/4 l Most, 1 Schuss Apfelbalsam, 1 Lorbeerblatt, 1 Blatt Liebstöckl, 5 angedrückten Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian und Salz in einem Töpfchen auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen.
250 g Butter in einem weiteren Töpfchen klären (d.h. bei mittlerer Hitze kochen bis sie klar ist).
Nun in eine Rührschüssel
1 Dotter geben, die Reduktion dazu und
über Wasserdampf (Topf mit leicht kochendem Wasser) mit dem Schneebesen schaumig schlagen bis ein fester Schaum entsteht (ACHTUNG: wenn am Rand das Ei/der Schaum zu stocken beginnt, SOFORT weg vom Dampf).
Nun ganz weg vom Herd und die noch warme Butter langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.

Sutis Tipps: Mit gekochten Kartoffeln servieren! Passt hervorragend zu gebratenem Fisch und Fleisch.