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Saumeisen (Teil 1: Fleisch pökeln) » Zurück zu Rezepte Druckversion
 
Keine Angst vor der Menge, die Saumeisen sind nach dem Räuchern vakuumiert über Wochen im Kühlschrank haltbar. Das Rezept für dieses traditionelle Gericht aus Niederösterreich habe ich vom Künstler Johannes Kaufmann www.j-kaufmann.at (Saumeise lt. Wikipedia: Der Begriff Maise dürfte auf das alt- und mittelhochdeutsche Wort Meisil, das kleine Schnitte bezeichnet, zurückzuführen sein.)
Zeitaufwand: 30 min für Teil 1 (insgesamt 3 bis 4 Wochen)
ca. 20 Portionen

Fleisch pökeln
1,5 kg Schweineschulter und 1,5,kg Schweinebauch ohne Schwarte in 3 cm dicke Scheiben schneiden!
Nun in einem sauberen Kübel (oder große Schüssel) den Boden mit Fleisch auslegen. Folgende Gewürze herrichten:
ca. 60 Wacholderbeeren, 6 Lorbeerblätter, 12 g Pfefferkörner schwarz und 3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten und diese Gewürze jeweils zwischen die Fleischschichten verteilen.
Für die Pökellake
3 l Wasser in ein Gefäß geben und darin
210 g Pökelsalz und 90 g braunen Zucker auflösen und mit der gesamten Flüssigkeit das Fleisch bedecken.
Mit einem Teller das Fleisch beschweren, damit es nicht aufsteigt.
Nun für ca. 2 Wochen kühl und dunkel lagern.